Parmi la variété de champignons présents sur les étals du marché, ou que l'on ramasse soi-même, on trouve le célèbre bolet jaune, de son nom latin boletus, ou plus communément appelé 'bolet bai'.
On le reconnaît à sa couleur jaune sur son chapeau convexe et à son pied cylindrique brunâtre. Ce champignon se pare d'une palette de nuances entre marron et teinte olive verdâtre à d'autres endroits.
Il se cueille au pied des arbres feuillus et à aiguilles comme les pins. Avant de le cuisiner, il faut s'assurer qu'il soit comestible et le différencier d'autres espèces de bolets, avec sa chair jaunâtre et son chapeau ocre foncé.
Une fois la certitude établie, on le prépare frais dans de multiples recettes.
Comment reconnaître le bolet jaune ?
Si l'on parle de bolet à chair jaune (à ne pas confondre avec le bolet orangé), on évolue dans la grande famille des boletus. Ce champignon est bien connu pour sa variété de 'bolet bai' reconnaissable selon les critères suivants :
- La présence de trous sous le chapeau, plutôt que de lamelles : la plupart des champignons contiennent des lames sous les chapeaux. Le bolet bai, lui, laisse entrevoir des pores de couleur jaune ocre et blanchâtre.
- Les tubes plus larges que sur les autres champignons : le pied du bolet jaune est bien plus large que ses confrères. De couleur pâle quand il est jeune, il devient rougeâtre en vieillissant et son pied se pare de quelques granules de couleur rouge. On le qualifie de strié et fibreux, ce qui n'enlève en rien la saveur de noisette tant reconnue à cette sorte de champignons.
- Son chapeau craquelé ressemble à du cuir : si l'on peut déterminer la présence d'un bolet jaune sous les conifères, c'est bien à son chapeau. Il est lisse avec une cuticule veloutée tirant sur le beige foncé, voire pourpre ou violet par moments. On ne peut pas le confondre avec l'amanite rougissante, chez laquelle de petites taches blanches incrustent les chapeaux.
Quels sont les bolets comestibles ?
Ce genre de champignons boletus se décline en plusieurs versions qui sont définies par les catégories les plus connues et celles un peu plus ignorées, mais tout aussi goûteuse.
- Le bolet bai (chair jaune) avec un chapeau strié velouté.
- Le Cèpe de Bordeaux ou celui de montagne.
- Les bolets orangés des chênes ou bolet rude des charmes (du genre leccinum)
- Le bolet rouge : plus connu sous bolet à pied rouge.
- Le Suillus luteus ou bolet jaune.
- Le bolet blafard
On les compare en termes de formes, avec certains qui ont un chapeau hémisphérique (tout comme la russule au ton fauve) ou des spores à la place d'une lame en dessous. On détermine aussi la marge avec le bord supérieur du chapeau qui peut être de couleur rouge, jaune pâle ou grisâtre.
Le bolet jaune en général n'a pas forcément d'odeur et il ne faut pas être étonné de lui trouver quelquefois le 'stipe' (pied) jaune vif ou l'intérieur bleuté.
Comment savoir si un bolet est comestible ?
Partir à la cueillette de champignons cèpes (dont 4 font partie des boletus) ou d'autres variétés de bolets, se fait dans les forêts à l'automne. Le plus souvent, on les repère aux pieds des chênes et des pins (en région Aquitaine).
Le plus important est d'observer le champignon, avant de le déraciner ou de l'arracher à son habitat. Le bolet a un aspect charnu et parfois visqueux. Son chapeau est de couleur brun rouge, avec des trous en dessous à la place des lamelles classiques.
Suivant le type de sols, on peut tomber sur des espèces à chair blanche, grise ou jaune. Il n'est pas rare d'apercevoir de petits pigments de rouille sous le bolet jaune.
Même si l'apparence du bolet peut paraître rebutante pour certains, la récolte peut donner lieu à de délicieux plats. Pour la grande majorité, ils sont comestibles, même si quelques-uns sont vraiment amers pour être mangés.
C'est le cas du bolet à beau pied, avec sa marge enroulée et irrégulière, complètement déconseillé à la cuisson.
Comment manger des bolets ?
Généralement, on le mange quand il est jeune et qu'il conserve divers tons blanc clair et jaune clair.
Cueillis aux abords des pins et des chênes, les bolets se mangent frais. On les passe au crible avec leurs nuances jaunâtres, verdâtres et parfois rouges vineux. Pourtant, ils apportent du goût aux recettes bien élaborées de veloutés épais ou autre gourmandise.
De sa jolie forme conique, le bolet jaune non toxique se prépare en nettoyant la stipe striée des écailles de terre, en la séparant du chapeau. C'est-à-dire que le pied est lavé avec minutie : ne pas le mettre sous un robinet, même faiblement allumé, car le champignon est délicat et doit conserver sa saveur.
On débarrasse les saletés à l'aide d'un bout de tissu humidifié et d'une petite brosse. Une fois lavé, on le découpe en morceaux ou en anneau, avant de le cuire à la poêle ou en sauce pour accompagner des mijotés, des soupes, des viandes ou de délicieuses recettes de pâtes.
Comment cuisiner le bolet jaune ?
En partant cueillir un panier de la variété à chair jaune, on se fixe sur des recettes de cuisson comme accompagnement d'une viande : filet mignon, rôti de porc, mijoté de bœuf, etc.
Il faut bien penser à ôter la mousse sous le chapeau avant de le découper en fines lamelles. Afin de donner plus de saveurs à une poêlée, on coupe finement des oignons, avant de les faire revenir dans la casserole. Une fois qu'ils ont blanchi, on incorpore les tranches de bolet et on laisse diminuer pour évaporer l'eau, puis on assaisonne avec sel, poivre, et crème fraîche.
Quand on cuisine le bolet à chair jaune ou orange, on est à la recherche d'associations culinaires à saveur douce. En effet, consommer cette espèce de champignon apporte une note de noisette à une préparation.
On peut décider de ramasser plusieurs variétés à la fois, mais il n'est pas recommandé de les cuire ensemble. Suivant leur coloration ou leurs teintes, certains seront plus amers que d'autres et viendraient gâcher un plat.
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