Êtes-vous à la recherche d'une recette qui soit à la fois délicieuse et pleine de personnalité ? Je vous invite à essayer la brandade de morue, un mets typique du sud de la France ? Ce mets, à la croisée de la tradition méditerranéenne et du patrimoine maritime, est issu du besoin de conserver le poisson lors des longues navigations en mer. Depuis, cette combinaison de cabillaud séché, d'huile d'olive et de maîtrise artisanale continue de charmer par sa consistance crémeuse et son goût délicat. C'est pourquoi, je dédie cet article à l'exploration des racines géographiques et historiques de ce plat, qui puise son origine en Occitanie, à Nîmes, avant de devenir une véritable référence gastronomique.
Quelle est l'origine de la brandade de morue ?
La brandade de morue a vu le jour en France, spécifiquement à Nîmes, comme un produit dérivé du commerce prospère de la morue salée entre les XVe et XVIIIe siècles. Durant cette période, la "route du sel" favorisait le commerce entre les ports de l'Atlantique et ceux de la Méditerranée, ce qui a permis l'intégration de la morue dans la gastronomie locale. Traditionnellement, la recette incluait exclusivement de la morue et de l'huile d'olive, soigneusement mélangées. L'origine du mot "brandade" remonte au provençal "brandar" qui signifie "remuer", en relation avec l'action de broyer et de mélanger le poisson pour obtenir une consistance crémeuse. Même si des versions portugaises et espagnoles existent, avec parfois du lait ou des pommes de terre, c'est en France que cette spécialité a su se faire une place de référence dans le domaine de la gastronomie.
Histoire et évolution de la recette de la brandade
Au cours des siècles, la brandade de morue a subi de multiples transformations, provoquant occasionnellement des controverses entre traditionalistes et adeptes d'interprétations modernes. Initialement, ce plat typique de Nîmes était élaboré uniquement avec de la morue, de l'huile d'olive et du lait, sans l'ajout d'ail ou de pommes de terre. Cependant, l'ajout progressif de ces ingrédients a enrichi la texture et le goût du plat. Même si les habitants du pays du fado revendiquent fièrement la brandade de morue, celle-ci n'est pas originaire du Portugal. Elle se différencie des versions ibériques par sa texture plus légère, alors qu'au Portugal et en Espagne, les œufs ou la crème sont fréquemment intégrés à la recette.
Quels sont les ingrédients d'une brandade de morue ?
Pour préparer une délicieuse brandade de morue, je vous conseille de bien choisir vos ingrédients. C'est, en effet, la qualité des ingrédients qui confère à ce mets cette consistance fondante et cette saveur délicate qui lui est propre. C'est pourquoi je vous recommande de privilégier des ingrédients frais pour mettre en valeur la morue et obtenir une combinaison équilibrée des saveurs.
Alors, pour réaliser cette brandade de poisson, il vous faudra :
- De la morue salée (à dessaler la veille de la préparation)
- Des pommes de terre destinées à la purée
- Une feuille de laurier ainsi qu'une branche de thym
- Deux gousses d'ail
- De l'huile d'olive
- Du lait ou de la crème entière
- Du beurre
- Du poivre
Les étapes de la préparation de la brandade de morue portugaise
Prêt à tenter une préparation de brandade de morue ? Il y a assurément plusieurs méthodes pour la préparer, mais pour ma part, la variante portugaise se démarque par sa consistance onctueuse et son goût unique. Pour obtenir un mélange uniforme et délicieux, je vous conseille de procéder à un bon dessalage de la morue la veille et d'assurer une émulsion parfaite entre l'huile d'olive et le poisson.
Préparation de la morue
- La veille, immergez les morceaux de morue dans un grand bol d'eau froide et mettez-les au frais. Remplacez l'eau plusieurs fois pour ôter le surplus de sel.
- Le jour suivant, rincez la morue à l'eau claire.
- Dans une casserole, faites chauffer de l'eau jusqu'à ce qu'elle commence à frémir avec le thym et le laurier.
- Immergez la morue et laissez-la cuire durant 10 minutes.
- Égouttez le poisson, laissez-le refroidir légèrement, puis enlevez la peau et les arêtes.
Préparation de la purée
- Pelez les pommes de terre, lavez-les, puis découpez-les en morceaux.
- Faites-les cuire dans une marmite d'eau en ébullition durant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement moelleuses.
- Égouttez-les, puis écrasez-les à l'aide d'un presse-purée et incorporez le beurre
- Réservez
Montage et émulsion
- Dans un bol, incorporez la morue émiettée ainsi que les gousses d'ail écrasées.
- Ajoutez petit à petit l'huile d'olive et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois ou un écraseur de pommes de terre. Ce mouvement est essentiel pour obtenir une consistance bien intégrée et satinée.
- Puis, continuez de mélanger vigoureusement et versez le lait en filet pour obtenir une émulsion parfaite.
- Incorporez la purée de pommes de terre et la crème, puis remuez soigneusement jusqu'à obtenir un mélange uniforme.
- Ajoutez du poivre selon votre goût et modifiez l'assaisonnement si besoin
Préparation et présentation des plats
- Mettez votre four à chauffer à 200 °C
- Graissez un ramequin et garnissez-le avec la préparation
- Uniformisez la surface et dessinez des lignes diagonales à l'aide d'une fourchette
- Versez un mince filet d'huile d'olive et mettez au four durant 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré
- Laissez reposer deux minutes avant de servir
Servez cette brandade avec une salade de roquette légèrement épicée pour un effet rafraîchissant.
Combien de temps faut-il pour préparer une brandade de morue portugaise ?
Pour préparer une brandade de morue portugaise, il vous faudra au moins vingt-quatre heures. C'est effectivement le temps nécessaire pour dessaler correctement ce genre de poisson. Raison pour laquelle je vous recommande de le faire la veille. Quant à la préparation et à la cuisson, il vous faudra respectivement trente et quarante-cinq minutes. Un plat qui mérite sans conteste une concoction minutieuse, afin d'aussi bien ravir les papilles des grands que des petits !
Par ailleurs, sachez que la morue présente une valeur nutritionnelle relativement intéressante. En effet, elle est riche en oligoéléments, tout aussi essentiels les uns que les autres à votre organisme. Ainsi, elle est riche en vitamines, en sélénium, en phosphore et en iode. Toutefois, c'est sa teneur en oméga 3 qui fait essentiellement son plus grand atout. Grâce à cela, la morue permet de réduire les risques de tensions artérielles élevées et les maladies cardio-vasculaires. Elle est néanmoins allergène et incompatible avec le véganisme (type d'alimentation végétarienne excluant le poisson et d'autres aliments provenant d'un animal). Et si vous êtes plutôt exigeant par rapport à votre ligne, je vous recommande d'essayer une version plus allégée. Vous pouvez même utiliser du véritable cabillaud à la place de la morue, si vous voulez éviter l'étape de dessalage !
Alternatives pour une brandade de morue allégée ou adaptée
Pour une version moins riche de la brandade de morue, je vous recommande de substituer le beurre et la crème par du yaourt nature ou du lait écrémé. Je vous suggère aussi de choisir du cabillaud frais plutôt que de la morue salée pour sauter le processus de dessalage. N'hésitez pas aussi à diminuer la quantité d'huile d'olive pour rendre le plat plus léger.
La brandade de morue est bien plus qu'un simple plat : elle symbolise un patrimoine gastronomique sculpté par le commerce maritime et les coutumes méditerranéennes. Née à Nîmes, elle a traversé les époques pour évoluer selon les préférences et les influences régionales, engendrant de nombreuses variantes. Initialement, c'est un plat simple, mais la recette brandade de morue a évolué tout en conservant son caractère fondamental. Aujourd'hui, la brandade de morue demeure un emblème de convivialité et d'expertise reconnu aussi bien en France qu'à l'international. Sa consistance crémeuse et son goût subtil font de lui un plat intemporel, chéri par les passionnés de la cuisine classique ainsi que par les fins gourmets explorateurs.
