Le foie gras est un des produits emblématiques des fêtes. Issu d'un canard ou d'une oie, le foie gras se retrouve systématiquement sur la table de Noël. En général, il se sert en amuse-bouche à l'apéritif, mais on le trouve aussi comme accompagnement d'un plat. Mi-cuit, cuit, en bloc ou entier, le foie gras est un mets fin pour les grandes occasions. Certains préfèrent acheter du foie gras mi-cuit. Cuit à cœur à une température plus basse que les 100° C des conserves, il a l'avantage de moins faire sortir la graisse et de garder de l'onctuosité. Il sert à faire du foie gras cuit au sel à la poêle. Le foie gras cuit, lui, se garde plus longtemps. En terrine ou au torchon, cuits à la poêle et accompagnés de fruits, ce sont des produits préférés des passionnés.
Est-ce que le foie gras se mange cru ?
De l'avis des spécialistes, le foie gras cru est beaucoup plus fin et permet de mieux apprécier les saveurs du produit. Un foie gras cru se déguste sur des toasts chauds en début de repas. Au moment où les papilles sont encore fraîches pour en apprécier le goût. Éviter de le servir avec la salade. Le vinaigre, ayant un gout très prononcé, il se marie assez mal avec le foie gras. La meilleure façon de servir du foie gras cru est nature avec du sel et du poivre. De préférence acheté entier. En effet, le foie gras se vend entier ou en bloc déjà déveiné. Le bloc est constitué d'un mélange de foies gras, d'eau et d'au moins 30% de morceaux et vendu en conditionnement. Le foie gras entier, lui, est un foie issu d'une seule oie ou d'un seul canard, et vendu en une seule pièce d'un poids minimum de 300 g. Ça se ressent au niveau du prix, mais aussi au niveau du goût. On peut aussi faire son foie gras maison. En terrine ou en ballotin, la recette maison est très simple. Sel, poivre et un alcool sont suffisants comme assaisonnement. Un vin doux, du Cognac ou de l'Armagnac feront l'affaire.
Comment manger du foie gras cru ?
La recette de foie gras cru est toute simple, mais il faut respecter certaines règles pour profiter du produit.
- Le choix du foie gras. - Il faut toujours choisir un foie gras entier, rose et un peu cireux. Ça n'a pas trop d'importance si c'est un foie gras d'oie ou de canard. Au niveau de la couleur et de la texture, celui d'oie est plus ferme et a une couleur moins prononcée. Les foies gras de canard, qui représentent plus de 90 % de la consommation, ont un goût plus rustique et coûtent moins cher. Le foie gras d'oie, au prix plus élevé, est plus rare.
- Déveiner le foie gras. - Chaque lobe du foie gras cru se coupe d'abord en deux au moyen d'un couteau dont la lame est passée sous l'eau chaude. On peut alors enlever la veine centrale du produit.
- Couper le foie en fines lamelles avec un couteau chaud. Disposer, alors, dans une assiette préalablement refroidie.
- Les toasts chauds doivent être préparés pour le service. Il est conseillé d'utiliser du pain de campagne.
- Le sel et le poivre. Un toast de foie gras se déguste mieux, assaisonné de gros sel et de quelques tours de moulin à poivre.
