Est-ce que vous avez toujours en stock un jambon de Parme à partager en tranche pour son goût délicieux ? En effet, "il prosciutto di Parma" le jambon en italien est une appellation d'origine qui est produit dans la province de Parme en Italie. Cette appellation de jambon "prosciutto di Parma" est préservée grâce à une AOP depuis de nombreuses années et est née durant le Moyen Âge, il y a fort longtemps. Le jambon, prosciutto di Parma apparaissait déjà depuis les Romains.
Comment est fait le Jambon de Parme ?
L'Italie est un pays réputé pour ses recettes de cuisine et les produits qu'elle propose. Parmi eux, sa charcuterie exceptionnelle se mariera parfaitement dans un plat de pâtes, accompagné de parmigiano. L'Espagne est connue pour sa collection de jambon serrano. En tant que produit phare en Italie, on retrouve principalement le jambon de Parme ou prosciutto di Parma que vous devrez toujours avoir en stock et à déguster dans votre meilleur plat. Au nord et au centre de l’Italie, on dénombre environ dix régions AOP (appellation d’origine protégée).
Le jambon désossé de Parme AOP est produit et doit remplir certaines règles et conditions pour ces recettes. Par exemple, les cochons doivent avoir un certain âge et respecter un poids précis. Ils ont aussi une alimentation contrôlée, et mangent pour la plupart du maïs, de l'orge et du blé. La cuisse désossée de viande de porc va directement en salaison dans les 120 heures suivant son abattage. Elle est alors couverte de sel humide et sec durant 5 jours dans un stock en chambre froide. Ensuite, pour la deuxième salaison qui elle est de 2 semaines, le sel est enlevé pour une nouvelle couche, dans une chambre froide à 2°C. Le produit deviendra alors plus sombre.
Quel est le meilleur Jambon de Parme ?
Les recettes de jambon cru italien AOP d’exception sont fabriquées à Langhirano. Au total, en Italie, il y a plus de 150 producteurs de jambon de Parme désossé qui ont un stock énorme. Afin de décrocher l'appellation AOP, les abattoirs de viande de porcs doivent être situés dans seulement 11 régions au Nord de l’Italie. Par exemple, Monica & Grossi, une entreprise connue en Italie et présente depuis plus de 25 ans, produit environ 50 000 jambons de Parme par an avec 30% d’exportation et ce, dans le respect des normes et du savoir-faire.
L'affinage du jambon de Parme
Dans un stock en chambre climatisée, les cuisses de porcs sont pendues 20 jours en plus. Elles sont ensuite nettoyées afin d'enlever tout le sel sur elle. Après cela, elles vont s'assécher 80 jours à l’air libre.
Langhirano est littéralement la capitale du jambon de Parme où se trouvent les meilleures recettes. Elle possède un climat favorable à la sécheresse des jambons de Parme. Pour finir, les cuisses vont être nettoyées de nouveau puis graissées avec du saindoux et rester pendant des mois en plus, en cave d’affichage. Le jambon de Parme, un incontournable de la charcuterie italienne qu'on a toujours en stock.
La sélection du jambon de Parme
Des recettes de 12 mois d'affinage sont testées, cela déterminera les jambons qui ont les meilleurs critères de qualité. Ils sont alors indispensables pour prétendre l’appellation jambon de Parme AOP avec une couronne à 5 pointes avec le mot PARMA.
La certification du jambon de Parme
