La persillade est un grand classique de la cuisine française. Utilisée pour sublimer les plants, ce mélange de persil frais et d'ail apport une touche de fraîcheur, de parfum et surtout de vivacité. Elle accompagne les viandes grillées, les fruits de mer et les légumes sautés. Dans ce nouvel article, je vous emmène découvrir les bases pour réussir une persillade parfaite avec en bonus des variantes pour enchanter vos mets.
Qu'est-ce que la persillade ?
La persillade est une préparation culinaire composée de persil plat et d'ail finement hachés. Elle est utilisée crue ou légèrement cuite. C'est la fraîcheur du persil et le petit piquant de l'ail qui est recherché dans cette sauce froide. Elle est présente dans plusieurs cuisines régionales, comme sa combinaison avec l'escargot dans le sud de la France ou encore les plats méditerranéens et même les plateaux de fromages.
La persillade est un mélange aromatique
Ses deux ingrédients principaux sont appréciés par leurs arômes forts et la combinaison donne un condiment très puissant en goût. S'ajoute à ces deux éléments, le parfum est encore meilleur avec de l'huile d'olive. La persillade est ajoutée à la fin de cuisson pour préserver toute sa fraîcheur ou légèrement saisie pour libérer ses arômes.
Comment faire une persillade maison ?
Pour la réalisation, il vous faut du persil plat et de l'ail. Pour la quantité, c'est à vous de voir selon vos goûts et vos envies. Hachez finement les deux ingrédients et mélangez. Vous pouvez utiliser immédiatement ou ajouter un peu de filets d'huile d'olive et de l'assaisonnement. Pour que le goût soit au rendez-vous, optez pour des ingrédients frais et de qualité. Pour le persil par exemple, le plat sera un choix judicieux par rapport au frisé.
Préparer une persillade maison est simple
Réaliser une persillade maison est très facile et ne demande que quelques minutes.
- Préparer les ingrédients : commencez par laver soigneusement un bouquet de persil plat. Séchez-le bien pour éviter toute humidité qui altérerait la texture de la persillade.
- Hacher finement : équeutez le persil et hachez-le très finement à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Faites de même avec quelques gousses d'ail épluchées.
- Mélanger : combinez le persil et l'ail hachés dans un bol. Vous pouvez y ajouter une pincée de sel et, selon vos envies, un filet d'huile d'olive pour une version plus douce et onctueuse.
- Utiliser immédiatement : pour préserver toute la fraîcheur et les arômes, il est conseillé d'utiliser la persillade juste après sa préparation.
Pour la conservation, l'idéale est de l'utiliser immédiatement, mais il est tout à fait possible de la conserver. Placez la persillade dans un petit bocal hermétique et conservez-la au réfrigérateur. Ajoutez un léger filet d'huile d'olive sur le dessus pour éviter l'oxydation. Pour une conservation plus longue, répartissez la persillade dans des bacs à glaçons, couvrez d'un peu d'huile, puis congelez.
Quels sont les ingrédients de la persillade ?
Les ingrédients traditionnels sont :
- Le persil plat frais pour sa saveur herbacée et son parfum intense.
- L'ail frais pour sa puissance aromatique et sa légère touche piquante.
À ces deux composants de base, il est courant d'ajouter une pincée de sel pour relever les saveurs. Dans certaines recettes, un filet d'huile d'olive peut également être incorporé pour lier les éléments et apporter plus de douceur.
Mais bien entendu, des variantes existent :
- Citron : un peu de zeste ou quelques gouttes de jus pour une touche de fraîcheur acidulée.
- Chapelure : pour une texture croustillante, notamment dans les gratins ou les viandes panées.
- Beurre : en mélangeant la persillade avec du beurre mou, vous obtenez un délicieux "beurre persillé", parfait pour accompagner viandes ou poissons.
- Autres herbes : coriandre, ciboulette ou même basilic peuvent compléter ou remplacer partiellement le persil pour varier les saveurs.
- Piment : pour les amateurs de piquant, une pincée de piment d'Espelette ou de poivre peut dynamiser la persillade.
Les ingrédients varient selon les recettes
Au cœur de toute persillade authentique se trouvent : le persil et l'ail. Le persil, avec sa fraîcheur végétale et légèrement poivrée, forme la base verte et vive du mélange. L'ail, quant à lui, apporte une profondeur aromatique puissante, parfois adoucie en fonction de la quantité utilisée et de la méthode de préparation. Les variantes dépendent surtout de vos envies et de votre personnalisation. Certains ajoutent des herbes de Provence, des zestes de citron ou du jus de citron, de l'huile (olive, sésame, etc.). D'autres préfèrent plus d'herbes aromatiques fraîches, tels que le basilic, la menthe, la coriandre, etc. Et n'oublions pas les amoureux d'effluve plus corsé avec le piment d'Espelette ou encore des épices, comme le curcuma et le cumin pour un goût légèrement fumé.
Quelle est l'origine de la persillade ?
Dès le Moyen Âge, l'association du persil et de l'ail apparaît dans les cuisines populaires d'Europe. En France, c'est dans le Sud que la persillade s'impose comme un véritable art culinaire. Mais l'influence de la persillade dépasse largement les frontières françaises. On retrouve des variantes de ce mélange dans d'autres cuisines méditerranéennes : en Espagne, dans la gremolata italienne, ou même dans certaines recettes d'Afrique du Nord où ail et persil sont également mis à l'honneur.
La persillade trouve ses racines en France
La persillade est profondément ancrée dans la tradition culinaire française, où elle joue depuis des siècles un rôle clé dans l'assaisonnement de nombreux plats. Dans la gastronomie régionale, elle est souvent l'élément qui donne aux recettes leur caractère savoureux et authentique. Des escargots de Bourgogne nappés de beurre persillé aux pommes de terre sautées du Sud-Ouest, en passant par les viandes grillées de Provence, la persillade sait sublimer sans jamais masquer les saveurs des ingrédients principaux.
La persillade, avec sa simplicité et son intensité aromatique, est un pilier de la cuisine française. Nous avons vu comment la préparer facilement, quels ingrédients utiliser, ses origines profondes et son rôle dans de nombreux plats traditionnels. Que ce soit pour sublimer des viandes, des légumes ou des fruits de mer, la persillade apporte une touche fraîche et savoureuse incomparable. N'hésitez pas à l'adapter selon vos envies, en y ajoutant citron, huile d'olive ou autres herbes, pour créer votre propre version maison.À vous maintenant d'expérimenter et d'apporter à vos plats ce petit supplément d'âme qu'offre une bonne persillade !
